domenica 28 febbraio 2010

Involtini primavera con Gamberetti, Spaghettini di Soia e Menta


La fase 'cucina straniera esotica' tarda a terminare. Un ultimo strappo va....Questa preparazione è tipica della cucina vietnamita, ossia l'involtino primavera non fritto. Mio marito era al settimo cielo, la sua infanzia parigina l'ha passata in take away vietnamiti tra 'rouleaux de printemps' e nem fritti.
Ora le foglie/cialde di riso si trovano facilmente al supermercato e il gioco è fatto, con le stesse si possono realizzare i ravioli cinesi con ripieno al tofu e cotti a vapore.



per 4 involtini
  • 200 gr di gamberetti decorticati cotti
  • 4 grandi foglie di lattuga
  • 100 gr germogli di soia
  • menta fresca q.b.
  • 4 fogli di riso rotondi
  • 50 gr di vermicelli di riso o soia
Lavate e sciacquate i gamberetti. Immergete i vermicelli di soia in acqua bollente per 6/7 minuti, poi scolateli e passateli sotto l'acqua fredda. Riempite un recipiente di acqua calda, immergete i fogli di riso uno a uno poi, quando sono diventati molli, posateli su uno strofinaccio umido. Sul foglio di riso mettete una foglia di lattuga, un pò di vermicelli di riso, la menta fresca, i gamberetti e i germogli di soia. Piegate i bordi laterali del foglio di riso sulla farcia, poi rotolate delicatamente senza stringere troppo.
Per la salsa
  • 1 carota
  • 1 peperoncino rosso lungo
  • semi di sesamo
  • 1 limone verde
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 c di coriandolo
  • 1 c ketchup
  • 3 cl salsa di soia
  • 3 cl acqua

Grattuggiate finemente la carota, mettetela in un recipiente con il sesamo, il succo del limone verde, il ketchup, il peperoncino rosso affettato fine, l'aglio affettato, la salsa di soia e il coriandolo. Aggingete l'acqua e servite con gli involtini.

venerdì 26 febbraio 2010

Bietola ai Pinoli


Bietola o coste? bo!..sta di fatto che ero stufa di fare le coste sempre allo stesso modo, cotte condite con olio e limone e allora ho trovato questa ricettina, semplice semplice eh, veloce veloce eh..di Rosanna Passione, bravissima cuoca della Sanagola.
Sono venute buonissime e ce ne siamo spazzolati una padellata.

  • 500 gr di bietola
  • 2 C olio evo
  • 1 spicchio d'aglio tritato
  • 1 peperoncino senza semi tritato
  • 3 C uvetta
  • 3 C pinoli
  • 1 pizzico di sale
Cuocere le coste con la sola acqua restante del lavaggio, coperte e con un pizzico di sale fino a che sono tenere. Scaldare l'olio, aggiungere l'aglio e i pinoli mescolando, poi aggiungere peperoncino, uvetta (dopo averla tenuta a bagno in acqua tiepida) e bietola, saltare ancora un minuto e servire.

mercoledì 24 febbraio 2010

Girelle di Marmellata



  • 240 gr farina 0
  • 30 gr farina di riso
  • 2 C amido di mais
  • 3 C sciroppo d'acero
  • 1/2 bustina cremortartaro
  • 1 pizzico di sale
  • olio di mais 80 gr
  • latte di riso q.b
  • marmellata (fichi, prugne o albicocche)
Mischiare tra loro gli ingredienti asciutti. Aggiungere olio poco per volta fino a ottenere la consistenza di sabbia bagnata quindi aggiungere lo sciroppo d'acero e poco latte di riso fino a ottenere un composto morbido e asciutto. Stendere l'impasto fine con un mattarello dandogli una forma rettangolare, spalmare sopra la marmellata e arrotolare il tutto ottenendo un salsicciotto. Tagliare piccoli dischi spessi un centimetro e riporli su una teglia con carta da forno. Infornare a 180° per 20-25 minuti.

domenica 21 febbraio 2010

Insalata di Barbabietole, Noci e Germogli


Col termine "germogli" si intendono i semi germogliati di cereali, legumi ed altre specie vegetali di cui si utilizza tutto: chicco e germoglio. I Germogli costituiscono un esempio della straordinaria capacità della Natura di produrre energia, capacità che può essere sfruttata da ogni consumatore per procurarsi a basso costo cibi freschi, ricchi di principi nutritivi come vitamine, enzimi ed oligoelementi, e di facile digestione.
Oggi questo cibo è stato "scoperto" anche da noi occidentali proprio per la sua grande ricchezza nutrizionale: facilissimi da preparare, economici, dai sapori gustosi e svariati, i germogli sono una vera miniera di principi nutrizionali che, soprattutto in questa epoca sovrabbondante di cibi raffinati, sterilizzati, pieni di additivi di ogni genere, costituiscono un fattore di prevenzione e di difesa dei processi vitali dell'organismo. Se consideriamo che il mantenimento ed il potenziamento delle difese naturali dell'organismo, e quindi la difesa e il miglioramento della salute, richiedono innanzitutto un'alimentazione equilibrata e ricca di vegetali freschi e genuini, comprendiamo bene quale importanza abbia il consumo di germogli di semi di vario tipo, quali cereali e leguminose, naturalmente provenienti da coltivazioni biologiche.
E' proprio durante la trasformazione delle sostanze di riserva che avvengono le numerose e complesse trasformazioni biochimiche, non ancora del tutto chiarite, che danno al germoglio la sua ricchezza di sostanze: esso diventa un vero e proprio scrigno di principi nutritivi, che sono di più facile digestione ed assimilazione da parte dell'organismo; ed ecco perché i cereali e i legumi germogliati sono molto più digeribili - addirittura a crudo - dei semi di origine per cui sono consigliati anche a chi soffre di una cattiva forma gastrointestinale. Le sostanze di riserva contenute nel chicco sono costituite per gran parte da amidi ed emicellulosa, che sono carboidrati complessi: essi vengono in gran parte trasformati in destrine e maltosio, sostanze più semplici e dolciastre, che danno al germoglio il suo caratteristico e delicato sapore leggermente dolce. Una volta preparati per la germogliazione, tutto il processo avviene senza che noi si debba intervenire: non c'è da fare nessun lavoro, lavora solo il tempo. Infatti subito dopo che il seme è stato messo in ammollo ha inizio la "germinazione", cioè l'attivazione e la rivitalizzazione del germe del seme, detto embrione, che rappresenta la giovane piantina e contiene in "nuce" tutte le parti essenziali della futura pianta (fusticino, foglioline, radichette). Durante questa fase, quando il germoglio è ancora piccolissimo ed è racchiuso all'interno del tegumento, quindi non ancora visibile, avvengono profonde modificazioni nella struttura del chicco e nella sua composizione biochimica. Man mano che il chicco assorbe acqua il seme si gonfia e il guscio si fessura e il piccolo germoglio incomincia a crescere e a diventare visibile all'esterno come una piccola plantula nella quale, in conseguenza di complesse reazioni enzimatiche, le sostanze di riserva (amidi) del seme, contenute nel tessuto nutritivo all'interno dei cotiledoni, vengono trasformate e mobilizzate, quindi assorbite dall'embrione che si fa via via più grande diventando una "pianta germinativa", il Germoglio, che se venisse piantato crescendo darebbe origine ad una nuova piantina, identica alla pianta madre.
Anche la parte proteica del chicco subisce una trasformazione, infatti le proteine vengono "predigerite" dagli enzimi scomponendosi in aminoacidi, di più facile e veloce digestione e assimilazione, e inoltre i germogli subiscono un aumento in aminoacidi essenziali, così come aumentano anche gli acidi nucleici, i sali minerali e gli oligoelementi, che inoltre vengono a trovarsi in forma organica e quindi più facilmente assimilabili ed utilizzabili dall'organismo, in particolare il ferro, che in forma inorganica è di difficile assimilazione e può dare origine a disturbi gastrointestinali. Le vitamine addirittura subiscono aumenti considerevoli, dal 50% al 100%, e in certi casi anche molto di più, come ad esempio la vitamina A, che può aumentare dopo 72 ore di germinazione anche del 370%. In particolare i germogli sono ricchi di vitamina B12 , cosa che può essere utile, insieme alla ricchezza in ferro, per evitare carenze qualora si segua un'alimentazione vegetariana.
Il germogliatore lo trovate in tutti i negozi di cibo biologico/naturale.

  • 1 barbabietola (se cruda da cuocere a vapore)
  • 1 scatola piselli
  • buccia di un'arancia o limone
  • noci tostate
  • germogli di alfa alfa
  • malto di riso
  • aceto di riso
  • olio di noci

martedì 16 febbraio 2010

Verdure e Tofu profumati alle Spezie e Latte di Cocco


Sto leggendo un libro molto interessante: 'Additivi alimentari!'un piccolo libricino scritto da una signora francese, Corinne Gouget che quindici anni fa, in occasione della sua gravidanza, ha iniziato a leggere le etichette dei cibi pronti e in scatola che comprava, complice un articolo scritto in Inghilterra sugli effetti collaterali degli additivi alimentari. Dopo anni di studi ha pubblicato questo libretto.
La cosa sconvolgente è che anche denominazioni come 'estratto di lievito' o 'estratti di malto' nascondono la presenza del famigerato Glutammato Monosodico o E621. Questo esaltatore di sapidità è finalizzato ad eccitare le papille gustative (si trova ad esempio nelle patatine e non solo, dadi, minestre in busta, cibi surgelati, piatti pronti, caramelle). A partire dagli anni '50 questo additivo è stato sempre più usato dall'industria agroalimentare per dare più gusto agli alimenti alla faccia dei consumatori non informati.
Questo additivo ha la tendenza a moltiplicar per tre il tasso d'insulina fabbricato dal pancreas provocando il diabete di tipo 2, non solo è una 'ecitotossina' che distrugge il sistema nervoso e causa iperattività nei bambini. In troppi paesi non è stato detto nulla sulle tossicità dello stesso che è usato nei cibi industriali e si nasconde sotto diverse denominazioni: Glutammato monosodico (se ci va bene è dichiarato) ma anche Acido Glutammico, Oli o grassi vegetali idrogenati, Proteine idrogenate, Gelatina, Caseinati di sodio o calcio, Lievito aggiunto, Estratto di lievito, Glutammato monopotassico, certi oli di mais.
Queste altre denominazioni indicano SPESSO la presenza di Glutammato Monosodico:
Estratti di malto, Brodo, Aromi di malto, Aromi artificiali, Aromi naturali, Aromi di pollo, Estratto di spezie, Proteine di frumento, Maltodestrina, Salsa di soia, Acido citrico, Sciroppo di mais, Aroma di caramello, Proteine di latte, Enzimi, Carragene.
Molto spesso la presenza di glutammato viene nascosta in quanto sulle scatole leggiamo 'senza agiunta di glutammato' ma poi andiamo a leggere gli ingredienti e leggiamo: 'grasso vegetale idrogenato, aromi, estratto di lievito'.
Il fatto è che l'industria alimentare pur di vendere e di fare profitto non guarda in faccia a nessuno.
Il dottor Blaylock, esperto in materia ha pubblicato il libro 'Excitotoxines, the taste that kills' in cui spiega che il gluttammato attacca non solo il cervello ma anche altre cellule del nostro corpo (a livello del cuore, dei polmoni, e degli organi di riproduzione), è un potente stimolante dei tumori ed è preoccupante in quanto si nasconde dietro trenta o quaranta denominazioni.
Io credo che siano da evitare a parte i vari E200, E201..202..203..210..211 (benzoato di sodio: effetti nocivi per fegato, il cervello, morbo di Parkinson (!) asma e choc anafilattico) fino all'E 230 (usato nelle bucce degli agrumi come pesticida, non mangiate MAI le bucce degli agrumi trattati! il lavaggio non elimina questo additivo. E' stato proibito in Australia) da evitare siano sopratutto i dadi industriali, usate sale e aromi o spezie o fatelo a casa se avete tempo, sul web si trovano molte ricette. Si può surgelare.

Seguirà puntata sull'aspartame, altro killer silenzioso.
Qui il sito della signora Corinne Gouget.
Altri spunti interessanti: video, video, video del dottor Blaylock, neurologo e altro video.

Tornando a noi: dal Marocco alla Thailandia, si fa presto a fare il giro del mondo. Il latte di cocco è stata una bella sorpresa perchè non abbonda in questa ricetta e si camuffa un pò con le spezie dando comunque molta cremosità al piatto.
E' una rivisitazione del famoso piatto thailandese Satay.



  • 1 panetto di tofu
  • salsa di soia
(far marinare qualche ora aggiungendo spezie se preferite)
  • 1 cipolla rossa
  • olio di sesamo q.b.
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 c di curcuma in polvere
  • 1 c cumino in semi
  • 1 C paprika
  • 2 carote
  • 1 cavolfiore
  • 1 broccolo
  • cavolo cinese
  • 180 ml latte di cocco
  • sale
Fate marinare il tofu qualche ora e tagliatelo a cubetti. In un wok o in una padella dal fondo pesante fate scaldare l'olio di sesamo e fate saltare la cipolla, l'aglio e le spezie.
Aggiungete le verdure tagliate a pezzetti e il latte di cocco. Portate a ebollizione, salate e cuocete coperto 20 minuti circa fino a quando le verdure non saranno tenere. Aggiungete il tofu e la sua marinata. Cospargete di coriandolo fresco e servite con riso basmati.

domenica 14 febbraio 2010

Pizzoccheri con ragù di Zucca, Cavolfiore, Uvetta e Mandorle


A Milano avevo fatto scorta di pizzoccheri e mi sono resa conto di averne comprati per un esercito. Ho ideato questo sugo molto semplice e leggero. Il sugo si sposa anche con una pasta integrale o di kamut.




  • 200 gr di pizzoccheri
  • 2 pezzi di zucca
  • mezzo cavolfiore
  • 1 scalogno
  • 1 manciata di uvetta
  • 1 manciata di mandorle spezzettate
  • 1 pizzico di peperoncino d'Espelette
  • 1 pizzico di coriandolo in polvere
  • shoyu q.b.
  • 2 C olio evo
  • 1 spruzzata di farina di mandorle o lievito in fiocchi
Far appassire lo scalogno tagliato fine con olio evo, quando è trasparente aggiungere la zucca e il cavolfiore tagliati a pezzetti, far prendere. Unire le spezie e un pò d'acqua e lasciar cuocere, aggiungere acqua ogni volta che ci sembra che sia troppo asciutto. Alla fine unire lo shoyu, le mandorle bianche tagliate a pezzetttini e l'uvetta. Servire con i pizzoccheri e aggiungere lievito in fiocchi o farina di mandorle.

giovedì 11 febbraio 2010

Tempeh con Prugne, Cannella e Mandorle


Ho trovato in biblioteca un fastastico libro di cucina marocchina e voilà una ricetta riadattata con il tempeh. Il profumo e il sapore sono strepitosi. Il tempeh contiene più proteine rispetto alla carne, non ha le controindicazioni della carne (aumento del colestrolo e affaticamento dei reni), è ricco di acidi grassi essenziali, calcio, ferro e vitamine del gruppo B, inclusa la B12.




  • 1 panetto di tempeh
  • 1 cipolla affettata fine
  • 2 spicchi d'aglio
  • 4 C olio evo
  • 1/2 c di zenzero in polvere
  • 1/2 c di cumino in polvere
  • 1/2 c di paprika
  • 2 peperonicini
  • 1 pizzico di zafferano in pistilli
  • 1 scatola di pomodori pelati
  • buccia di un'arancia
  • 2 bastoncini di cannella
  • coriandolo o prezzemolo q.b
  • 12 prugne secche
  • 3-4 C di miele d'acacia
  • un pugno di mandorle tostate
  • foglie di menta
  • sale, pepe
Mischiare il tempeh tagliato a fette con le cipolle, i peperoncini, lo zenzero, il cumino, la paprika , lo zafferano e il pepe. Lasciate marinare al fresco per almeno mezz'ora.
Riscaldate una padella e mettete il tempeh con olio, fate dorare. Togliete il tempeh e mettete da parte. Versate la marinata in padella e fatela saltare per una mezz'ora, aggiungete i pomodori pelati, la buccia dell'arancia, la cannella, il coriandolo. Fate andare ancora a fuoco basso coperto.
Nel frattempo mettere le prugne in una casseruola con il miele, coprite con l'acqua e fate andare per una decina di minuti. Aggiungete il tempeh in padella con le prugne e il loro succo e fate andare ancora una decina di minuti. Alla fine cospargete di menta e mandorle e servite con riso basmati o riso integrale o udon.

lunedì 8 febbraio 2010

Insalata di Zucca, Cipolle Rosse e Fichi



  • 2 spicchi d'aglio
  • 1 pezzetto di zenzero
  • 2 c ras el hanout
  • 2 cipolle rosse
  • 1 pizzico paprika
  • mezza zucca
  • 5/6 fichi secchi
  • olio evo
  • sale, pepe
  • coriandolo
  • yogurt greco (fac)
Mescolare lo zenzero a fettine con ras el hanout. Far saltare cipolle a fette in olio evo, aggiungere lo zenzero e ras el hanout e la paprika. In seguito aggiungere la zucca tagliata a dadi, sale e pepe. Far andare a fuoco medio per 10 minuti, poi aggiungere fichi (precedentemente ammollati in acqua). Servire con yogurt a parte mescolato con coriandolo fresco.

mercoledì 3 febbraio 2010

Cavolfiore all'indiana


Tavola verde. È boom del vegetariano: sano e anticrisi

Milano è sempre più verde. Non aumentano parchie giardini, ma il popolo di vegetariani, macrobiotici e vegani. Un piccolo esercito salutista e pacifista, che acquista alimenti di origine vegetale, sani, biologici, e affolla corsi, conferenzee ristoranti dedicati. «Almeno il 20 percento in più» i clienti del Centro Macrobiotico di via Larga secondo Francesca Sanfelice, pioniera del macrobiotico meneghino. A Parigi, negli anni Sessanta, Francesca conobbe George Ohsawa, il padre di questa disciplina. Fu una vera folgorazione. E nel 1972 aprì il Centro a Milano, dove non ha mai smesso di organizzare corsi di cucina e vendere i prodotti macrobiotici importati dal Giappone. Poi è nato il ristorante: prima aperto solo sporadicamente, ora ci si pranza tuttii giorni, da lunedì a venerdì. «La gente ha capito che mangiare macrobiotico è più sano e previene molte malattie, così si evita di imbottirsi di medicine». La passione vegetariana, all' estero è diffusissima pure nel jet set (su tutti Paul McCartney), ma anche Milano vanta i suoi veggies famosi, da Jovanotti a Umberto Veronesi. Gli stilisti Dolce & Gabbana hanno scritto la prefazione al nuovo libro di Antonio Scaccio (che lo presenta a Milano venerdì), chef siciliano al servizio permanente sul loro yachte nella casa di Courmayeur:« Io usavo le alghe già negli anni ' 70. La cucina italiana è una miniera d' idee per i vegetariani, moltissime verdure e gran varietà di ricette». Milano, aperta alle tendenze innovative, ha risposto sempre bene alle iniziative di questo genere. È qui che Pietro Leemann, straordinario chef che interpreta ad alto livello i principi vegetariani, ha ottenuto una stella e molti riconoscimenti con il suo ristorante Joia, cui di recente ha dato un' ulteriore sterzata verso il rigore assoluto: non più pesce, non più uova. E in effetti questo sembra il nuovo trend: «Da noi - dice Rosy Cervelli di La Sanagola - nell' ultimo anno la clientela è raddoppiata: quasi tutti giovani sui vent' anni. «È anche una questione morale - dice Rosy - i ragazzi vogliono schierarsi dalla parte di un' alimentazione più consapevoli». Due volte la settimana si cena, domenica c' è il brunch, tutti i giorni si possono acquistare piatti takeaway e spesso ci si incontra Martin Halsey, biologo, allenatore di pallacanestro, esperto di nutrizione e direttore dell' associazione. Il settore è in crescita nonostante, o forse anche grazie alla crisi. Che ha spinto verso un' alimentazione più semplice, meno costosa, meno ricca di carne e pesce. Si è scoperto che mangiare sano è anche più economico, e viceversa: «Da noi - dice Stefania Sanfelice, che affianca la madre al Centro Macrobiotico - un pranzo con zuppa, cereale integrale, dolce e tè costa 8 euro, cioè come un panino e una bibita. Molti clienti sono studenti. E molti pagano con i ticket». - MARIELLA TANZARELLA

  • 1 cavolfiore
  • olio di sesamo
  • 1 c semi di cumino
  • 1 c semi di senape
  • 1 c curcuma in polvere
  • 1 c peperoncino in polvere
  • 1 confezione yougurt di soia o yogurt greco
  • coriandolo fresco

Fai saltare i semi di cumino e i semi di senape in una padella con poco olio di sesamo. Quando i semi di senape iniziano a scoppiettare e a sparare ovunque aggiungi il cavolfiore tagliato a cimette, la curcuma e il peperoncino. Fai stufare fino a quando il cavolfiore è tenero, aggiungi lo yogurt, un pizzico di sale e il coriandolo fresco. Servire con del riso.