Bietola ai Pinoli

Bietola o coste? bo!..sta di fatto che ero stufa di fare le coste sempre allo stesso modo, cotte condite con olio e limone e allora ho trovato questa ricettina, semplice semplice eh, veloce veloce eh..di Rosanna Passione, bravissima cuoca della Sanagola.
Sono venute buonissime e ce ne siamo spazzolati una padellata.

• 500 gr di bietola
• 2 C olio evo
• 1 spicchio d'aglio tritato
• 1 peperoncino senza semi tritato
• 3 C uvetta
• 3 C pinoli
• 1 pizzico di sale

Cuocere le coste con la sola acqua restante del lavaggio, coperte e con un pizzico di sale fino a che sono tenere. Scaldare l'olio, aggiungere l'aglio e i pinoli mescolando, poi aggiungere peperoncino, uvetta (dopo averla tenuta a bagno in acqua tiepida) e bietola, saltare ancora un minuto e servire.

Insalata di Zucca, Cipolle Rosse e Fichi

• 2 spicchi d'aglio
• 1 pezzetto di zenzero
• 2 c ras el hanout
• 2 cipolle rosse
• 1 pizzico paprika
• mezza zucca
• 5/6 fichi secchi
• olio evo
• sale, pepe
• coriandolo
• yogurt greco (fac)

Mescolare lo zenzero a fettine con ras el hanout. Far saltare cipolle a fette in olio evo, aggiungere lo zenzero e ras el hanout e la paprika. In seguito aggiungere la zucca tagliata a dadi, sale e pepe. Far andare a fuoco medio per 10 minuti, poi aggiungere fichi (precedentemente ammollati in acqua). Servire con yogurt a parte mescolato con coriandolo fresco.

Cavolfiore all'indiana

Tavola verde. È boom del vegetariano: sano e anticrisi
Milano è sempre più verde. Non aumentano parchie giardini, ma il popolo di vegetariani, macrobiotici e vegani. Un piccolo esercito salutista e pacifista, che acquista alimenti di origine vegetale, sani, biologici, e affolla corsi, conferenzee ristoranti dedicati. «Almeno il 20 percento in più» i clienti del Centro Macrobiotico di via Larga secondo Francesca Sanfelice, pioniera del macrobiotico meneghino. A Parigi, negli anni Sessanta, Francesca conobbe George Ohsawa, il padre di questa disciplina. Fu una vera folgorazione. E nel 1972 aprì il Centro a Milano, dove non ha mai smesso di organizzare corsi di cucina e vendere i prodotti macrobiotici importati dal Giappone. Poi è nato il ristorante: prima aperto solo sporadicamente, ora ci si pranza tuttii giorni, da lunedì a venerdì. «La gente ha capito che mangiare macrobiotico è più sano e previene molte malattie, così si evita di imbottirsi di medicine». La passione vegetariana, all' estero è diffusissima pure nel jet set (su tutti Paul McCartney), ma anche Milano vanta i suoi veggies famosi, da Jovanotti a Umberto Veronesi. Gli stilisti Dolce & Gabbana hanno scritto la prefazione al nuovo libro di Antonio Scaccio (che lo presenta a Milano venerdì), chef siciliano al servizio permanente sul loro yachte nella casa di Courmayeur:« Io usavo le alghe già negli anni ' 70. La cucina italiana è una miniera d' idee per i vegetariani, moltissime verdure e gran varietà di ricette». Milano, aperta alle tendenze innovative, ha risposto sempre bene alle iniziative di questo genere. È qui che Pietro Leemann, straordinario chef che interpreta ad alto livello i principi vegetariani, ha ottenuto una stella e molti riconoscimenti con il suo ristorante Joia, cui di recente ha dato un' ulteriore sterzata verso il rigore assoluto: non più pesce, non più uova. E in effetti questo sembra il nuovo trend: «Da noi - dice Rosy Cervelli di La Sanagola - nell' ultimo anno la clientela è raddoppiata: quasi tutti giovani sui vent' anni. «È anche una questione morale - dice Rosy - i ragazzi vogliono schierarsi dalla parte di un' alimentazione più consapevoli». Due volte la settimana si cena, domenica c' è il brunch, tutti i giorni si possono acquistare piatti takeaway e spesso ci si incontra Martin Halsey, biologo, allenatore di pallacanestro, esperto di nutrizione e direttore dell' associazione. Il settore è in crescita nonostante, o forse anche grazie alla crisi. Che ha spinto verso un' alimentazione più semplice, meno costosa, meno ricca di carne e pesce. Si è scoperto che mangiare sano è anche più economico, e viceversa: «Da noi - dice Stefania Sanfelice, che affianca la madre al Centro Macrobiotico - un pranzo con zuppa, cereale integrale, dolce e tè costa 8 euro, cioè come un panino e una bibita. Molti clienti sono studenti. E molti pagano con i ticket». - MARIELLA TANZARELLA

• 1 cavolfiore
• olio di sesamo
• 1 c semi di cumino
• 1 c semi di senape
• 1 c curcuma in polvere
• 1 c peperoncino in polvere
• 1 confezione yougurt di soia o yogurt greco
• coriandolo fresco

Fai saltare i semi di cumino e i semi di senape in una padella con poco olio di sesamo. Quando i semi di senape iniziano a scoppiettare e a sparare ovunque aggiungi il cavolfiore tagliato a cimette, la curcuma e il peperoncino. Fai stufare fino a quando il cavolfiore è tenero, aggiungi lo yogurt, un pizzico di sale e il coriandolo fresco. Servire con del riso.

Finocchi con Mandorle e salsa di Umeboshi

L'umeboshi è un popolare condimento della cucina giapponese a base di albicocche salate che sono state fermentate in salamoia per almeno un anno. Non devono essere consumate spesso in quanto molto salate ma hanno un' incredibile capacità di creare stabilità intestinale e di correggere l'acidità del corpo , specialmente nel tratto digestivo. Sono un prodotto a fermentazione lattica e contengono batteri capaci di fortificare la flora intestinale ed aiutano a curare disfunzioni che si originano nell'intestino, come la candida.
Sono impiegate in cucina in forma diversa, come olive e come purea per fare salse e condimenti. Hanno un sapore molto acido e alcalinizzante che le rende ottime per stimolare il fegato, per favorire il flusso dei succhi digestivi e nello stesso tempo hanno un effetto rinforzante.
(fonte 'Manuale di self-healing' di M. Halsey).

• 3 prugne salate o 3 c di purea di umeboshi
• prezzemolo o dragoncello
• il succo di un limone
• 4 C olio evo
• 3 finocchi
• una quindicina di mandorle bianche

Preparate una salsa tritando finemente le umeboshi e il prezzemolo e mescolateli in una terrina al succo di limone e olio. Lasciate macerare per alcuni minuti, nel frattempo tagliate i finocchi a sottili lunette. Conditeli con la salsina e le mandorle tritate.

Stufato di Cavolo Rosso con Mele

Il nome francese di questo piatto nordico è 'chou rouge à la flammande' e viene in genere abbinato alla selvaggina. Io ho rivisitato la ricetta apportando solo due modifiche, olio invece di burro, malto di riso invece di zucchero e aceto di mele invece di aceto di vino. Ripensandoci si potrebbe anche aggiungere dell'uvetta, ma ho preferito la semplicità. Il suo segreto è una cottura lenta e prolungata.

• 1 cavolo rosso
• 1 cipolla affettata fine
• 2 mele
• 2 C aceto di mele
• 2 C malto di riso
• olio evo q.b

Preriscaldate il forno a 170°. Tagliate il cavolo in quattro pezzi, eliminate la parte dura, quindi affettatelo a listarelle sottili. Immergetelo in una grossa pentola di acqua bollente salata (l'acqua deve più che coprire il cavolo), portate a ebollizione, cuocete 5 minuti e scolate. Il cavolo avrà assunto un colore blu inchiostro, riprenderà il colore naturale in una fase successiva. Scaldate l'olio in una padella e cuocetevi lentamente la cipolla finchè non risulta trasparente. Sbucciate le mele, tagliatele in quattro parti e affettatele sottilmente prima di aggiungerle alla cipolla. Lasciatele cuocere per alcuni minuti poi toglietele dalla pentola e tenetele da parte.
Trasferite il cavolo in una teglia da forno alternando strati di mela e cipolle a strati di cavolo. Spruzzate con l'aceto, il malto e due cucchiai di acqua, quindi salate e pepate a piacere. Quando aggiungerete l'aceto il cavolo riassumerà il colore originale. Coprite con della carta stagnola e passate in forno per mezz'ora finchè il cavolo risulterà molto tenero. Rigirate di tanto in tanto e bagnate con dell'acqua se necessario.

Cavolini di Bruxelles e Zucca in agrodolce

Che barba che noia che noia che barba i cavolini di Bruxelles! proprio non mi piacciono ma piacciono al maritino che ogni tanto me li fa trovare in frigo e mi guarda con aria sorniona e allora vai a cercare una ricetta, magari da rivisitare per non farli al solito cotti e conditi con olio e limone, che barba che....
E allora esperimento riuscito, uniti a un pò di zucca per fare colore.

Quando si acquistano bisogna fare attenzione che abbiano un colore verde brillante, che siano grossi più o meno come una noce, duri e compatti, con le foglie esterne non allargate o ingiallite. Si trovano sul mercato in autunno e in inverno. Per pulirli è bene eliminare le foglie più esterne e metterli a bagno per qualche minuto, in acqua tiepida alla quale sia stato aggiunto del sale grosso, per far precipitare eventuali parassiti contenute al loro interno (ma io non l'ho fatto, speriamo in bene! sob). Bisogna poi praticare un’incisione alla base dei gambi, per far sì che cuociano in modo uniforme (si consumando esclusivamente cotti).
Si fanno bollire in acqua salata, mantenendo il bollore basso per evitare che si rompano. E’ necessario controllare molto bene il tempo di cottura poiché se scotti non sono più molto gradevoli. Nei paesi anglosassoni si accompagnano alle castagne come contorno per il tacchino, ops seitan (fonte internet).

• cavolini di Bruxelles
• zucca a dadini
• 2 C olio di sesamo
• 2 C aceto di umeboshi
• 2 C malto di riso
• sale
• zenzero spremuto

Far saltare i cavolini di Bruxelles e la zucca a dadini in olio di sesamo caldo, salare e far andare 5 minuti. Unire acidulato di umeboshi e malto di riso sciolti in mezzo bicchiere di acqua, versare sulle verdure e far stufare per 20 minuti, alla fine grattugiare un pezzetto di zenzero e spremerlo sulle verdure.

Altra variante possibile: shoyu, peperoncino, zenzero, pepe bianco.

Cotto e crudo di Finocchi alle Olive e Arancia

Ero stufa delle solite verdure: insalata, ravanelli, verdure pressate e asparagi e cosi', aspettando i fagiolini, mi sono buttata su una verdura invernale. L'ho presentata a una cena che ho dato stasera per dei colleghi di mio marito ed è stata molto apprezzata (fiu..pericolo scampato :), oltre ad altre pietanze di cui vi parlerò in seguito..ora sono distrutta, ho una pigna di piatti da lavare e mio marito mi ha promesso che provvederà domani. Ci crediamo? Vedremo..buona notte...

• 3 finocchi
• 2 patate
• 1 arancia
• 80 gr olive nere
• 2 spicchi d'aglio
• 1 c prezzemolo tritato
• 3 C olio e.v.o
• sale
• una puntina di coriandolo macinato

Lavare i finocchi mettendo da parte il cuore, tagliare il resto del finocchio a cubetti. Pelare le patate e ridurle in cubetti uguali ai finocchi e conservare in acqua fredda. Rosolare velocemente l'aglio tritato con l'olio in una padella dal fondo pesante, aggiungere i finocchi e le patate scolate, salare, coprire e cuocere per 20 minuti circa fino a quando le verdure non sono morbide. Eventualmente bagnare con poca acqua per non farle attaccare. Nel frattempo tagliare finemente i cuori di finocchio, aggiungere le fette d'arancia e condire con sale, coriandolo e olio.

Unire poca scorza d'arancia alle verdure cotte, le olive nere sminuzzate e il prezzemolo. Servire su un piatto le verdure cotte formando dei tortini e affiancare l'insalata di finocchi e arance. Decorare con pistacchi e servire subito.

English version

Wash the fennel and put aside the inner part, cut the rest of the fennel. Peel the potatoes and reduce them into cubes and keep in cold water. Quickly brown the crushed garlic with oil in a heavy frying pan, add the fennel and potatoes, salt, cover and cook for about 20 minutes until the vegetables are soft. If necessary add some water. Meanwhile finely cut hearts fennel, add the orange slices and season with salt, coriander and oil. Add little orange peel to the cooked vegetables, black olives and chopped parsley. Serve immediately.

Asparagi saltati al Sesamo

Continua la serie asparagi...che ci volete fa? sono la passione di mio marito e allora, visto che tenevo in serbo una serie di ricette mai sperimentate, eccolo accontentato..ma solo per le ricette eh! dai..un po' anche per lui che mi fa sempre da cavia per tutti i miei esperimenti culinari e soprattutto condivide la mia visione del cibo e ascolta pazientemente ogni volta che trovo articoli o libri che parlano di alimentazione e allora, stile Sandra e Raimondo, mentre sta leggendo le sue BD ( fumetti..Asterix o Gaston la gaffe..conterà un po' che è cresciuto a Parigi? ma è italianissimo)..lo interrompo ogni minuto per propignarli le mie letture...e ogni volta mi riprometto di non farlo piu' e di lasciarlo in pace ma è una tentazione irresistibile....

• 500 gr di asparagi verdi
• 2 C shoyu
• 2 C zenzero fresco grattuggiato
• 1 spicchio d'aglio tritato finemente
• 2 C olio di sesamo
• 1 C di semi di sesamo tostati

In una ciotola mescolare zenzero (succo), shoyu e aglio. In un wok o in una padella larga dal fondo pesante, scaldare l'olio a fuoco medio, versare gli asparagi e saltare qualche minuto. Aggiungere la miscela di shoyu mescolando per 1 minuto. Coprire, abbassare il fuoco e cuocere gli asparagi nel loro vapore per 15 minuti circa, sino a quando non sono morbidi. Mescolare con i semi di sesamo tostati 3/4 minuti a secco in una padella e servire.

Fast Good: filetto di Seitan al Pepe Verde e Zucchine Marinate

Con questa ricetta voglio inaugurare il filone "Fast Good", ossia tutte quelle ricette semplici semplici, ma gustose, per quando si è di fretta fretta o non si ha voglia di "spadellare" troppo..

• 1 panetto di seitan al naturale o alla piastra
• mezza confezione di panna di soia
• sale q. b.
• 10 grani di pepe verde
• 2-3 C olio di oliva

Bucherellare il pezzo di seitan e farlo rosolare molto bene nella padella con l'olio caldo. Versare poi la panna, 5 grani di pepe sbriciolati, un cucchiaio d'acqua e un bel pizzico di sale. Dopo un minuto spegnere il fuoco, mettere il pezzo di seitan sul piatto, versargli sopra la panna calda e decorare con gli ultimi 5 grani di pepe interi.

Da servire con delle zucchine marinate, preparate eventualmente il giorno prima.

• 6 zucchine piccole tagliate a rondelle
• 2 C shoyu
• 1 C aceto riso o mele
• 1 C olio mais
• 1 C acqua
• 1 spicchio aglio tritato
• 6 foglioline menta fresca

Far bolllire zucchine per 4/5 minuti in modo da lasciarle croccanti, in una ciotola unire tutti gli ingredienti che andranno versati sulle zucchine e lasciar marinare per almeno 20/30 minuti.

Cavolo nero saltato con Uvetta, Pinoli tostati e Mela

La mia ricetta di oggi nasce dall'ultimo post del Cucchiaio di Legno, alias Yari: alla vista della sua zuppa con cavolo nero sono corsa a comprarne uno ma, poichè oggi andavo di fretta e sono rientrata tardi, non sono riuscita a fare la sua zuppa che sembra deliziosa ma ho iniziato a tagliarlo fine fine e poi ho pensato di saltarlo nel wok con una carota che fa un bel contrasto di colore poi, perchè no, ho aggiunto dell'uvetta, mezza mela tagliata fine e dei pinoli fatti tostare in padella. I pinoli ho preferito farli tostare per conferirgli un'energia diversa, piu' yang, infatti il calore del fuoco cambia l'energia dei semi da yin (ricchi di olio crudo quindi yin) a yang e diventano così un cibo piu' riscaldante e non raffreddante..in estate invece, stagione piu' calda, piu' yang, li potro' anche consumare senza bisogno di farli tostare perchè l'olio crudo che contengono aiuterà a raffreddare il corpo.

Riprenderò questo discorso sull'energia dei cibi che può essere modificata tramite i diversi metodi di cottura (stufare, saltare, pressare, marinare) piu' avanti.

• 1 cavolo nero
• 1 carota
• 2 C olio sesamo
• mezza o una mela
• 1/2 C pinoli da tostare a secco in una padella
• una manciata di uvetta ammollata in acqua per 15 mn circa
• sale q.b.

Tagliare il cavolo nero fine fine e la carota a rondelle o triangolini, scaldare il wok o una padella antiaderente, aggiungere l'olio di sesamo e dopo 1 mn le verdure, far saltare per qualche minuto, aggiungere un po' d'acqua e far stufare pochi minuti (le verdure devono restare croccanti), aggiungere l'uvetta, i pinoli e la mela tagliata fine.

Tofu alla cacciatora e Tobinambur saltati

Una domenica mattina, cielo grigio, nessun impegno, un sabato passato fuori casa a 'racchettare' sulle nevi sulle montagne del Jura vaudois sotto un sole caldo che sembrava primavera e una settimana di 'scorribande gastronomiche' con conseguente bisogno di depurazione sono stati complici di una mattinata passata in cucina, e voglia di sperimentare nuove ricette...

Ero un po' preoccupata perchè non avevo voglia di cucinare in questi ultimi giorni e, se lo facevo, era svogliatamente ma fortunatamente questa mattina mi sono risvegliata con voglia di affettare, saltare, impastare e sminuzzare...anche il mio umore, dopo una settimana faticosa, è tornato a livelli accettabili.

E allora un pranzetto coi fiocchi, che mi risistemi corpo, spirito, e ago della bilancia, che ogni mattina mi guarda malignamente dall'alto dei suoi tre chili in piu'..che proprio non ne vogliono sapere...

Mio marito ha molto apprezzato questa versione del tofu, ricetta che ho ritrovato su una vecchissima edizione della Sanagola, quando ancora erano una piccola associazione e mio papà, che casualmente aveva l'ufficio di fianco al loro, mi portava a casa il loro 'giornaletto' che io leggevo molto curiosamente e già imparavo a confrontarmi con termini come shoyu, kuzu o miglio, anche se in casa la mia mamma, che già aveva capito l'importanza di una sana alimentazione, ci proponeva già minestre di legumi e cibi integrali.

Divagazioni nostalgiche a parte, oltre al tofu ho preparato dei topinambur affettati sottilmente e saltati in padella e del riso integrale che a me piace moltissimo anche solo condito con olio, limone, shoyu e prezzemolo.

• 300/400 gr. di tofu
• 1 cipolla rossa media
• 1 bicchiere di vino bianco (o mezzo di mirin)
• rosmarino
• sale
• zenzero
• 2 C salsa di pomodoro (facoltativa)
• olio sesamo
• farina

Tagliare il tofu a cubetti, infarinare, friggere in abbondante olio di sesamo per alcuni minuti finchè non è ben dorato, distendere i cubetti su carta per asciugare l'eccesso di olio. In una padella rosolare la cipolla, facendo attenzione che non bruci, lasciare andare qualche minuto, quindi aggingere il tofu, il bicchiere di vino, la salsa di pomodoro e un rametto piccolo di rosmarino. Stufare tutto per 15-20 minuti e alla fine aggiustare con un po' di sale (o shoyu) e 2 C di succo di zenzero (strizzando dello zenzero grattuggiato). E' un piatto molto energetico e riscaldante, adatto nelle fredde giornate invernali magari accompagnato da qualche fetta di polenta fumante. Al posto del tofu è possibile usare anche tempeh o seitan.

Tagliare i topinambur a fette sottili e far saltare in padella con olio di oliva e 1 / 2 spicchi d'aglio, stufare finchè non è croccante, aggiungere prezzemolo e qualche grano di pepe rosa e bianco.

Carote e alghe Arame in agrodolce

Quest'alga ha tutte le qualità delle alghe in generale (ricca di sali, depurativa, aiuta a regolarizzare la pressione del sangue), molto ricca in ferro, andrebbe mangiata 1- 2 volte la settimana.

Questa ricetta da un saporino agrodolce all'alga e la carota saltata risulta così croccante da farne un contorno prelibatissimo.

E' stata molto apprezzata dai miei ospiti che erano molto scettici, come la maggior parte delle persone del resto, al pensiero di mangiare delle alghe, invece cucinate nel modo giusto possono risultare un cibo gustosissimo e soprattutto depurativo e dimagrante.

• 6 carote medie a fiammifero
• 1 pugno di alghe arame
• 2 C semi di sesamo o 1 tazza di noci sgusciate e tritate grossolanamente
• 2-3 C uvetta ammollata 15 minuti
• 2 C aceto di riso
• 3 C olio di sesamo
• q.b. sale
• q.b. shoyu

Ammollare le alghe per 10 minuti in poca acqua, quindi stufarle con 2 C di aceto di riso, poco shoyu e l'acqua di ammollo per 15-20 minuti (devono risultare morbide); quindi far evaporare l'acqua in eccesso a fiamma alta. Saltare in pentola dal fondo spesso le carote nell'olio di sesamo per qualche minuto, con un pizzico di sale; unire le alghe, i semi di sesamo, l'uvetta e saltare ancora per 5 minuti. Aggiustare di sapore con poco shoyu e altro aceto di riso, quindi dopo 2 minuti spegnere e servire (le carote devono essere ancora croccanti).