Boulgour in Salsa Rossa

Come avrete notato l'estate è una stagione povera di verdure, persino piu' dell'inverno. Cio' è vero se pensiamo a quante poche varietà di verdure possiamo trovare che non siano di origine tropicale. L'estate è la stagione delle peperonate, delle insalate di pomodori, delle melanzane..piu' di questo non si trova sui banchi dei mercati. Tutte queste verdure appartengono alla famiglia delle solanacee, insieme alle patate che contengono un alcaloide contenuto nel germoglio ritenuto tossico (detto solanina) e con effetti sul sistema nervoso. Le solanacee che usiamo nella nostra dieta sono originarie dei paesi tropicali e vennero introdotte in Europa dopo la scoperta dell' America: si dice che gli abitanti delle terre colonizzate dagli europei cercassero di avvelenare i conquistadores dando loro caffè e melanzane; ma questi, dopo mesi e mesi di navigazione e a gallette e carne affumicata (cibi dall'energia yang) gradissero molto questi cibi estremamente yin. I pomodori vennero usati sino al 700 solamente a scopo ornamentale e il loro uso nell'alimentazione è recente. La coltivazione in Italia risale alla metà dell'Ottocento, come si vede, non sono poi così tradizionali nella nostra dieta. Il succo del pomodoro era ottimo per lucidare le maniglie di ottone a causa del suo tenore altissimo di acidità; un effetto analogo lo produce sulle nostre ossa e vene: chi soffre di artrosi o disturbi circolatori è di solito una persona ghiotta di pomodori. Un uso massiccio di questi alimenti trova giustificazione solo come conseguenza di un grande consumo di cibi animali, ricchi di sale che producono un effetto di contrazione e di tensione, mentre assolutamente sono da sconsigliare a chi segua un'alimentazione prevalentemente vegetariana. Cio' non significa che ogni tanto nella stagione calda non possiamo gustarli e apprezzarli: occorre pero' limitarne l'uso e conoscere qualche accorgimento per bilanciare queste loro caratteristiche. Se pensiamo alle melanzane e al modo in cui le cuciniamo, prima sotto sale e poi pressate capiremo che questo metodo serve per equillibrare l'acidità di questo cibo. Ma da che cosa deriva questa acidità caratteristica delle solanacee? Nel nostro sangue vi è un rapporto di sodio e potassio di 1 a 5, nelle solanacee questo rapporto è di 1 a 200 o anche 500, e questo ha un effetto fortemente acidificante sul nostro sangue e mette sotto stress quegli organi incaricati di mantenere questo rapporto entro i limiti corretti (reni in primis). Quando la marobiotica suggerisce alcuni alimenti e ne sconsiglia altri tiene conto di tutti questi ragionamenti e caratteristiche degli alimenti, cioè non si limita a elencare le proprietà di un alimento singolo (contiene tot di potassio quindi fa bene) ma analizza gli effetti sul corpo secondo una visione antica dell'alimentazione, ossia l'energia yin o yang, ovvero espansiva o contraente che ha sui nostri organi. Quindi mangiamo e gioiamo di tutto quello che possiamo (sono io la prima) ma con una certa regola e consapevolezza.

Anche Eli nel post precedente mi chiede perchè secondo la macrobiotica non bisogna eccedere con la frutta che tutti 'dicono faccia cosi' bene'..è vero fa bene ma la macrobiotica applica una lettura piu' ampia agli alimenti, non si limita a dire: 'l'ananas contiene questo e questo, fanno bene, mangiatene tanto', no, la frutta soprattutto tropicale ha un effetto molto yin (ossia di energia espansiva sul nostro corpo) e potrebbe causare squilibri e farci ricercare cibi yang (come carne, prodotti salati), lo scopo è mantenere questo livello di energie molto equilbrato, in questo modo non siamo soggetti a cali di energia e altri disturbi, come chi mangia troppo zucchero. I cereali integrali, come riso orzo ecc hanno un perfetto equilibrio di energia yin e yang, pensiamo al chicco di riso, la forma stessa ci fa pensare a un'energia yang (è piccolo, compatto) ma il fatto che cresca nell'acqua è un elemento yin (di espansione), è per questa ragione che il riso viene definito il cereale piu' curativo per eccellenza insieme all'orzo.

Per chi volesse approfondire questa visione del cibo consiglio i libri di Martin Halsey.

Per tornare alla pratica il modo migliore per cucinare le solanacee è tenerle a spurgare sotto sale e a pressione usando stili di cottura piu' lunghi o con temperature piu' alte (yang) come al forno fritte, stufate, arrostite. Questo vale soprattutto per patate e melanzane. Le melanzane sono costituite quasi esclusivamente da acqua ( circa il 92% del peso ) e sono un alimento molto povero dal punto di vista nutritivo. Per concudere, mai consumare le solanacee crude o in insalata, oppure condite queste verdure con cibi yang (miso, shoyu, alghe in polvere); anche i pomodori se li usate per fare degli stufati o una salsa conditeli con il miso o con lo shoyu che ne attenueranno l'aroma acido e gli daranno un buon sapore, questi ingredienti si accompagnano bene anche ai piatti tipici della cucina europea.

(spunti da 'Le stagioni in cucina' di Claudio Corvino').

• 200 gr di boulgour integrale
• 2 cipollotti
• 2 peperoni rossi grandi
• 1 spicchio d'aglio
• 2 C olio e.v.o.
• 2 C shoyu
• basilico q.b
• timo q.b
• una manciata di semi di zucca e girasole tostati
• semi di papavero per decorare

Far bollire il boulgour in acqua bollente per 20-25 minuti e mettere da parte. Far saltare i cipollotti con olio di oliva in una padella dal fondo pesante, aggiungere lo spicchio d'aglio e successivamente i peperoni tagliati a pezzettoni, spruzzare con shoyu e far saltare a fuoco vivace, unire basilico e timo. Bagnare con acqua, coprire e far stufare una mezz'ora circa. Togliere l'aglio e frullare il tutto. Aggiungere due cucchiai di panna di soia ma è facoltativo, io non l'ho messa. Mettere il boulgour nelle formine cilindriche e lasciar raffreddare, sfilare la formina, unire la crema di peperoni e ornare con semi di zucca e girasole (o foglie di basilico) e semi di papavero.

English version

200 gr of boulgour, 2 spring onions, 2 big red peppers, a clove of garlic, 2 tablespoon olive oil, 2 tablespoon soy sauce, basilic, thyme, a handful of pumpkin and sunflower seeds, poppy seeds.

Boil the boulgour in boiling water for 20-25 minutes and set aside. Cook spring onions with olive oil in a heavy frying pan, add a clove of garlic and peppers cut into large pieces, sprinkle with soy sauce and add basil and thyme. Flood with water, cover and let stew half an hour. Remove the garlic and whip it all. Add two tablespoons of soya cream but it is optional. Put the boulgour in cylindrical shapes and leave to cool, remove the form, add the cream of peppers and decorate with toasted pumpkin and sunflower seeds (or basil leaves) and poppy seeds.