domenica 21 febbraio 2010

Insalata di Barbabietole, Noci e Germogli


Col termine "germogli" si intendono i semi germogliati di cereali, legumi ed altre specie vegetali di cui si utilizza tutto: chicco e germoglio. I Germogli costituiscono un esempio della straordinaria capacità della Natura di produrre energia, capacità che può essere sfruttata da ogni consumatore per procurarsi a basso costo cibi freschi, ricchi di principi nutritivi come vitamine, enzimi ed oligoelementi, e di facile digestione.
Oggi questo cibo è stato "scoperto" anche da noi occidentali proprio per la sua grande ricchezza nutrizionale: facilissimi da preparare, economici, dai sapori gustosi e svariati, i germogli sono una vera miniera di principi nutrizionali che, soprattutto in questa epoca sovrabbondante di cibi raffinati, sterilizzati, pieni di additivi di ogni genere, costituiscono un fattore di prevenzione e di difesa dei processi vitali dell'organismo. Se consideriamo che il mantenimento ed il potenziamento delle difese naturali dell'organismo, e quindi la difesa e il miglioramento della salute, richiedono innanzitutto un'alimentazione equilibrata e ricca di vegetali freschi e genuini, comprendiamo bene quale importanza abbia il consumo di germogli di semi di vario tipo, quali cereali e leguminose, naturalmente provenienti da coltivazioni biologiche.
E' proprio durante la trasformazione delle sostanze di riserva che avvengono le numerose e complesse trasformazioni biochimiche, non ancora del tutto chiarite, che danno al germoglio la sua ricchezza di sostanze: esso diventa un vero e proprio scrigno di principi nutritivi, che sono di più facile digestione ed assimilazione da parte dell'organismo; ed ecco perché i cereali e i legumi germogliati sono molto più digeribili - addirittura a crudo - dei semi di origine per cui sono consigliati anche a chi soffre di una cattiva forma gastrointestinale. Le sostanze di riserva contenute nel chicco sono costituite per gran parte da amidi ed emicellulosa, che sono carboidrati complessi: essi vengono in gran parte trasformati in destrine e maltosio, sostanze più semplici e dolciastre, che danno al germoglio il suo caratteristico e delicato sapore leggermente dolce. Una volta preparati per la germogliazione, tutto il processo avviene senza che noi si debba intervenire: non c'è da fare nessun lavoro, lavora solo il tempo. Infatti subito dopo che il seme è stato messo in ammollo ha inizio la "germinazione", cioè l'attivazione e la rivitalizzazione del germe del seme, detto embrione, che rappresenta la giovane piantina e contiene in "nuce" tutte le parti essenziali della futura pianta (fusticino, foglioline, radichette). Durante questa fase, quando il germoglio è ancora piccolissimo ed è racchiuso all'interno del tegumento, quindi non ancora visibile, avvengono profonde modificazioni nella struttura del chicco e nella sua composizione biochimica. Man mano che il chicco assorbe acqua il seme si gonfia e il guscio si fessura e il piccolo germoglio incomincia a crescere e a diventare visibile all'esterno come una piccola plantula nella quale, in conseguenza di complesse reazioni enzimatiche, le sostanze di riserva (amidi) del seme, contenute nel tessuto nutritivo all'interno dei cotiledoni, vengono trasformate e mobilizzate, quindi assorbite dall'embrione che si fa via via più grande diventando una "pianta germinativa", il Germoglio, che se venisse piantato crescendo darebbe origine ad una nuova piantina, identica alla pianta madre.
Anche la parte proteica del chicco subisce una trasformazione, infatti le proteine vengono "predigerite" dagli enzimi scomponendosi in aminoacidi, di più facile e veloce digestione e assimilazione, e inoltre i germogli subiscono un aumento in aminoacidi essenziali, così come aumentano anche gli acidi nucleici, i sali minerali e gli oligoelementi, che inoltre vengono a trovarsi in forma organica e quindi più facilmente assimilabili ed utilizzabili dall'organismo, in particolare il ferro, che in forma inorganica è di difficile assimilazione e può dare origine a disturbi gastrointestinali. Le vitamine addirittura subiscono aumenti considerevoli, dal 50% al 100%, e in certi casi anche molto di più, come ad esempio la vitamina A, che può aumentare dopo 72 ore di germinazione anche del 370%. In particolare i germogli sono ricchi di vitamina B12 , cosa che può essere utile, insieme alla ricchezza in ferro, per evitare carenze qualora si segua un'alimentazione vegetariana.
Il germogliatore lo trovate in tutti i negozi di cibo biologico/naturale.

  • 1 barbabietola (se cruda da cuocere a vapore)
  • 1 scatola piselli
  • buccia di un'arancia o limone
  • noci tostate
  • germogli di alfa alfa
  • malto di riso
  • aceto di riso
  • olio di noci

9 commenti:

Manuela ha detto...

Per me che adoro le insalate, questa la devo assolutamente provare!! Bravissima.

P.s. Qualche giorno fa ho ricevuto un premio che ho voluto girare molto volentieri anche a te! Guarda sul mio Post " Strudel di spinaci e funghi", un bacione.

yari ha detto...

Esauriente presentazione! Io uso un germogliatore in terracotta naturale, il bello dei germogli è che sono davvero ottimi e semplici da preparare, l'impegno per ottenerli è minimo. Buono l'abbinamento in questa insalata crudo-cotta, resa così delicata dall'olio di noce. Mi piace molto.

stelladisale ha detto...

ne ho appena fatto un sacchettone enorme, di lenticchie quelle piccoline, buonissimi!

il sapore del verde ha detto...

Buonissima la tua insalata. Io sono sempre alla ricerca di nuove combinazioni "vive", nel senso che in ogni pasto mangio almeno un'insalata di cibi crudi (che fanno benissimo alla salute), quindi uno spunto come il tuo lo trovo addirittura prezioso... ai germogli in insalata non avevo mai pensato pur conoscendone alcuni! Grazie. A presto. Deborah

Saretta ha detto...

TRoppo tempo che ho il germinatore a riposo..grazie Lisette per avermelo ricordato!Ottima questa insalata!bacione

Giulia ha detto...

Ciao Lisette,
proprio oggi ho messo a germogliare i semi di crescione!! Sono veramente buoni i germogli :-)
Anche stavolta, grazie per aver diffuso la novella!! :D
Giulia

Lisette ha detto...

Manuela, grazie. sei carina.

A tutti..tutti fan dei germogli..ma beeneee!!

Lisette ha detto...

Manuela, grazie. sei carina.

A tutti..tutti fan dei germogli..ma beeneee!!

Isafragola ha detto...

Devo decidermi a ritirare fuori il mio germogliatore! E' un po' che langue in dispensa. Che bei colori questa tua insalata!