venerdì 16 ottobre 2009

World Bread Day. Yes we bake


Oggi è il World Bread Day. E con questa ricetta partecipo alla raccolta.
E' da circa un anno che panifico tutte le settimane con la pasta madre e sono felicissima dei risultati. Ho adottato un mio metodo: rinfresco la pasta madre e dopo aver sciolto il lievito madre con acqua verso tutti gli ingredienti nella macchina del pane, scelgo il programma 'impasto' e poi lascio lievitare 5-6 ore nella macchina dopodichè aziono il programma cottura (dura 1 ora), lo aziono anche a mezzanotte, prima di coricarmi, così nella casa si spande un profumo di pane e con questo aroma mi addormento sognando focacce e meravigliosi panini; i vicini penseranno che ho una vena di follia, che mi metto a fare il pane la notte. La mattina, apro la mia macchina del pane e un meraviglioso pane a pasta acida pronto da affettare mi aspetta.
Arrivare a questo risultato non è stato facile, mi sono letta tutti i post e siti sull'argomento, devo dire grazie alla cuoca petulante perchè grazie alla sua precisione e esperienza ho chiarito tanti dubbi sul rinfresco della pasta madre. (il post lo trovate qui).
La ricetta standard che uso per la M del Pane è 200 gr di lievito madre, 300 gr farina di cereali (farro, segale o integrale), 150 gr farina manitoba o bianca 0, 200 ml di acqua tiepida possibilmente filtrata dal calcare (il calcare ferma la lievitazione, questa è una zona con alta concentrazione di calcare quindi uso una brocca con filtro anche per bere e mi viene comoda anche per il pane), 1/2 C di malto, 1 c scarso di sale marino integrala, semi a seconda della mia dispensa (sesamo, girasole, zucca o pomodori secchi, olive).
Quando invece ho voglia di fare un pane bello con una bella forma panifico normalmente senza macchina.
Ma perchè è importante la lievitazione naturale a pasta acida?
(da internet ho trovato un sito che spiega abbastanza bene)
Il pane moderno, per come viene lavorato, lievitato e per le farine che vengono utilizzate è certamente lungi dall'essere quel nutriente e sano alimento che faceva parte della tradizione dei nostri nonni. Ricordate che la lievitazione naturale riscatta, anche se solo parzialmente, perfino le farine già macinate, in commercio nei negozi biologici ed anche, in misura minore, le normali farine bianche dei supermercati
Oltre a questa ragione, ce ne sono altre due per preferire la lievitazione a pasta acida, rispetto alla più comune lievitazione con il lievito di birra: il lievito di birra opera troppo rapidamente, la rapidità della lievitazione gonfia la pasta come se l’impasto fosse veramente trasformato, in realtà l’azione dei lieviti a questo punto è ancora parziale, l’impasto è soltanto “gonfio” e non ancora trasformato in nutrienti più digeribili
La mancanza di acidità (è invece presente nella lievitazione a pasta acida) non permette all’enzima fitasidi attivarsi. Viene così neutralizzato solo parzialmente l'effetto demineralizzante della crusca di grano, legato alla presenza di acido fitico.
La pasta acida ha due tipi di organismi che presiedono alla "predigestione" dei glucidi della farina: 1. il lievito di birra: che produce un'azione enzimatica trasformante l'amido in maltosio, un disaccaride più digeribile (anche alcune delle proteine sono trasformate e rese solubili). Vi è anche un aumento del gruppo della vit. B.
2. i fermenti acidificanti (analoghi a quelli dello yogurt) che procedono ad un ulteriore "digestione" dell'amido neutralizzano la fitina e convertono alcuni minerali, come il cromo, in forme più assimilabili.

10 commenti:

marifra79 ha detto...

Buonoooo...chissà che profumo il pane appena sfornato!!!Io non ho mai provato a farlo a casa e credo che sia una soddisfazione!!!
Un abbraccio

Manuela ha detto...

Complimenti quella pagnotta ha un aspetto favoloso, bella la foto con le mani in pasta!!!Buona giornata saluti Manu.

eli ha detto...

Che meraviglia addormentarsi con il profumo di pane e svegliarsi con una pagnotta fragrante che ti aspetta!!!

Ho provato la pasta madre varie volte, ma riesco sempre a farla "morire" e comunque non sono abbastanza assidua nella preparazione del pane casereccio.

Complimenti per il tuo pane deve essere buonissimo!

Barbara ha detto...

Che bel pane, Lisette, bravissima. Po
Lo faccio spesso anch'io, ma non ho mai usato la pasta madre. Ogni volta che leggo il lungo procedimento di inizio mi arrendo. Sai mai che seguendo le tue istruzioni ci arrivero' anch'io.Buona giornata

spighetta ha detto...

Buono questo pane!!! Che bello svegliarsi la mattina con il profumino di pane :))
Io la macchina del pane non ce l'ho ma sto meditando di comprarla...

Saretta ha detto...

Lisette che bel pane e che bella spiegazione mi hai dato!Da giugno panifico con la madre e, nonostante non sempre sia il top(causa mia sbadataggine e uso dell'acqua calcarea milanese), mi piace da matti(e tantissimo al mio fidanzato che, ha imparato a riconoscerlo e preferirlo atutto il resto comprato!).
Mi sa che comprerò la macchina del pane, così evito le corse per panificare!
bacione

Isafragola ha detto...

Che bel pane! Io sto muovendo solo da poco (dalla tua treccia...) i primi passi con la panificazione ma mi entusiasma molto. Vedremo se in futuro mi potrò dedicare di più e pensare alla madre. Molto interessante quello che hai scritto sulla fitasi, non lo sapevo. Ho iniziato a fare il pane per il tupilotto, per non dargli robe strane e dopo che un conoscente che ha il mulino mi ha detto che se la gente sapesse la poca cura e la scarsa qualità in genere degli ingredienti che la maggior parte dei forni usa ricomincerebbe in massa a farlo in casa. Ci sono rimasta malissimo. Il pane della sanagola era di una bontà unica. Tu hai fatto il loro corso di panificazione?

Lisette ha detto...

Cari tutti, grazie per la vostra partecipazione :))))

Cara Isa, si avevo fatto il loro corso qualche anno fa ed è molto valido.fare il pane con la PM è molto bello da grandi soddisfazioni, per non parlare della pizza(che ho fatto solo una volta per altro). Certo ci vuole tempo ma usando la macchina del pane riesci comunque a gestire la cosa.e poi pensare che non c'è lievito ma è tutto naturale. magari quando il tupi sarà più autonomo potrai provare (a me la PM è stata regalata) ma al corso spiegano bene coma fare.Buona notte carissima!

Isafragola ha detto...

Buonanotte a te cara e buon corso domani. Sai che è tutto il giorno che penso alla pasta madre? Son malata... Quella di Petula non mi sembra poi così impossibile... Senti, ma i tempi di lievitazione con la madre si allungano? Servono sempre così tante ore?

Lisette ha detto...

Cara Isa,ma non non servono così tante ore,ma più lievita meglio è(almeno è quello che leggo sempre in giro)ma viene comunque buono anche con meno ore.anche io penso che non sia poi così difficile farla.vuoi che te ne spedisca un pezzo? ma resisterebbe?forse si.ques'estate l'ho surgelata per più di un mese e pensavo fosse spacciata, invece con due rinfreschi ha ripreso.forte la piccola!a volte la rinfresco anche dopo 10 gg ma va sempre bene.che ridere!anche io a volte mi sento malata (penso sempre a cucinare)vorrei fare tutte le ricette che leggo e vado in paranoia.è una bella passione ma a volte diventa una schiavitù.bacioni.grazie per aver pensato al corso ma oggi non c'è (vacanze d'autunno).oggi sopra neuchatel in montagna è prevista neve! bacioni buon we!!!riposati, non cucinare troppo!!