World Bread Day. Yes we bake

Oggi è il World Bread Day. E con questa ricetta partecipo alla raccolta.

E' da circa un anno che panifico tutte le settimane con la pasta madre e sono felicissima dei risultati. Ho adottato un mio metodo: rinfresco la pasta madre e dopo aver sciolto il lievito madre con acqua verso tutti gli ingredienti nella macchina del pane, scelgo il programma 'impasto' e poi lascio lievitare 5-6 ore nella macchina dopodichè aziono il programma cottura (dura 1 ora), lo aziono anche a mezzanotte, prima di coricarmi, così nella casa si spande un profumo di pane e con questo aroma mi addormento sognando focacce e meravigliosi panini; i vicini penseranno che ho una vena di follia, che mi metto a fare il pane la notte. La mattina, apro la mia macchina del pane e un meraviglioso pane a pasta acida pronto da affettare mi aspetta.
Arrivare a questo risultato non è stato facile, mi sono letta tutti i post e siti sull'argomento, devo dire grazie alla cuoca petulante perchè grazie alla sua precisione e esperienza ho chiarito tanti dubbi sul rinfresco della pasta madre. (il post lo trovate qui).
La ricetta standard che uso per la M del Pane è 200 gr di lievito madre, 300 gr farina di cereali (farro, segale o integrale), 150 gr farina manitoba o bianca 0, 200 ml di acqua tiepida possibilmente filtrata dal calcare (il calcare ferma la lievitazione, questa è una zona con alta concentrazione di calcare quindi uso una brocca con filtro anche per bere e mi viene comoda anche per il pane), 1/2 C di malto, 1 c scarso di sale marino integrala, semi a seconda della mia dispensa (sesamo, girasole, zucca o pomodori secchi, olive).

Quando invece ho voglia di fare un pane bello con una bella forma panifico normalmente senza macchina.

Ma perchè è importante la lievitazione naturale a pasta acida?

(da internet ho trovato un sito che spiega abbastanza bene)

Il pane moderno, per come viene lavorato, lievitato e per le farine che vengono utilizzate è certamente lungi dall'essere quel nutriente e sano alimento che faceva parte della tradizione dei nostri nonni. Ricordate che la lievitazione naturale riscatta, anche se solo parzialmente, perfino le farine già macinate, in commercio nei negozi biologici ed anche, in misura minore, le normali farine bianche dei supermercati
Oltre a questa ragione, ce ne sono altre due per preferire la lievitazione a pasta acida, rispetto alla più comune lievitazione con il lievito di birra: il lievito di birra opera troppo rapidamente, la rapidità della lievitazione gonfia la pasta come se l’impasto fosse veramente trasformato, in realtà l’azione dei lieviti a questo punto è ancora parziale, l’impasto è soltanto “gonfio” e non ancora trasformato in nutrienti più digeribili
La mancanza di acidità (è invece presente nella lievitazione a pasta acida) non permette all’enzima fitasidi attivarsi. Viene così neutralizzato solo parzialmente l'effetto demineralizzante della crusca di grano, legato alla presenza di acido fitico.
La pasta acida ha due tipi di organismi che presiedono alla "predigestione" dei glucidi della farina: 1. il lievito di birra: che produce un'azione enzimatica trasformante l'amido in maltosio, un disaccaride più digeribile (anche alcune delle proteine sono trasformate e rese solubili). Vi è anche un aumento del gruppo della vit. B.

2. i fermenti acidificanti (analoghi a quelli dello yogurt) che procedono ad un ulteriore "digestione" dell'amido neutralizzano la fitina e convertono alcuni minerali, come il cromo, in forme più assimilabili.